Είμαστε ό,τι τρώμε

Γράφτηκε από τον  Κρίτων Ωραιόπουλος 

 O Αλβέρτος Αρούχ, για τους αναγνώστες κειμένων γευσιγνωσίας Επίκουρος, στη διάρκεια παρουσίασης του τελευταίου βιβλίου του.

Επίκουρος, Η νέα ελληνική κουζίνα. Περί της ελληνικότητας του μουσακά, της γαστρονομικής μας ταυτότητας και της ανανέωσής της, Ίκαρος, Αθήνα 2012, 255 σελ.
Καθηγητής Οικονομίας στο Κολλέγιο Αθηνών, αρθρογράφος για οικονομικά θέματα και, τα τελευταία χρόνια, ένας διανοούμενος με τολμηρή γραφή και ιδιαίτερες παρεμβάσεις σε θέματα γαστριμαργίας, Θεσσαλονικιός με εβραϊκή καταγωγή, ο Αλβέρτος Αρούχ, Επίκουρος για τους αναγνώστες κειμένων γευσιγνωσίας, πέθανε στις 12 Απριλίου 2014, έπειτα από σύντομη ασθένεια. Το πιο πρόσφατο βιβλίο του, Η νέα ελληνική κουζίνα (Ίκαρος, 2012), μεταξύ άλλων ήταν προσπάθεια αναζήτησης μιας νέας, έντεχνης ταυτότητας της θεωρούμενης παραδοσιακής
ελληνικής κουζίνας. Κριτική στην άποψη αυτή είχε κάνει ο συνεργάτης μας Κρίτων Ωραιόπουλος στη στήλη Duck Soup, στο τεύχος 30, Απριλίου 2013. 
Λίγο πριν σκάσει η κρίση του ελληνικού οικονομικού θαύματος με δανεικά, στα στερνά της περίφημης διακυβέρνησης Κώστα Καραμανλή του μπριζολοφάγου (όταν δεν είχε φρέσκο ψάρι), ένα από τα θέματα που διεκδίκησαν χρόνο και επιχειρήματα ήταν του Καραγκιόζη. Η ΟΥΝΕΣΚΟ είχε ανακηρύξει τη φιγούρα του θεάτρου σκιών τουρκική και η ελληνική ραθυμία ξιφουλκούσε στις τηλεοράσεις, στα ραδιόφωνα και, κυρίως, στο Ίντερνετ για την ελληνικότητα του Καραγκιόζη. «Ήμασταν φτωχοί, γι’ αυτό τούτος ο ήρωας εκφράζει την ψυχή μας και τις παραδόσεις μας», έλεγε μια μέρα, σοβαρά, ένας πολιτικός σ’ έναν δημοσιογράφο του ραδιοφώνου που, επίσης σοβαρά, τον άκουγε και διεκδικούσε να τον ακούν ταυτόχρονα κι όσο το δυνατόν πιο πολλοί ακροατές: κάτω τα χέρια παλιότουρκοι από τον έλληνα Καραγκιόζη.
Με την κρίση, ο έλληνας Καραγκιόζης προσγειώθηκε απότομα και, έκτοτε, το μόνο πράγμα που μας πήρε Τούρκος είναι το ελληνικό γιαούρτι στην Αμερική – αλλά, ειλικρινά, από γιαούρτι που δεν τρως μη φοβάσαι να καείς.
Από γιαούρτι, ΟΚ! Αλλά από μουσακά

Ο Επίκουρος, ή Αλβέρτος Αρούχ όπως γράφει το διαβατήριό του (δεν αποκαλύπτω κανένα φοβερό μυστικό, το βρίσκεις αμέσως στο ψαχτήρι του google), είναι συγγραφέας και κριτικός εστιατορίων, με τη δεύτερη επαγγελματική ιδιότητά του μάλιστα πρέπει να τον έχετε συναντήσει σε πολλά έντυπα που φιλοξενούν ένθετα και στήλες μαγειρικής. Στο βιβλίο του Η νέα ελληνική κουζίνα, που κυκλοφόρησε πριν από μερικούς μήνες από τον Ίκαρο, επιχειρεί να αναμετρηθεί με την ταυτότητα όχι του έθνους αλλά του φαγητού. Αρχίζει με την ανάμνηση ενός ιδανικού μουσακά, απεραντολογεί επιχειρώντας να δώσει απάντηση σε ένα ερώτημα (που, πάντως, όταν τίθεται, τίθεται συμβατικά), στο ερώτημα «τι σημαίνει ελληνική κουζίνα;», και απαντά ότι ελληνικά θεωρεί, μεταξύ άλλων, «το παστίτσιο, το στιφάδο, τα μακαρόνια με κιμά, τα παπουτσάκια, τη σπανακόπιτα, τους λαχανοντολμάδες» κι ακόμα «τη μαγειρίτσα, το αρνί στη σούβλα, τα νηστίσιμα και τα λαδερά, […] το ουζάκι, τις αστακομακαρονάδες, τις γούνες και τα χταποδάκια, αλλά και […] τα σουβλάκια, τις τυρόπιτες και τα “βρώμικα”». Δεν θεωρεί ελληνικά άλλα φαγητά που, πάντως, τα τρώμε κατά κόρον: «πίτσα, χάμπουργκερ, σούσι, κρεμ μπρυλέ, χούμους, τιραμισού, μακαρονάδες καθαρόαιμα ιταλικές όπως αλ πέστο ή καρμπονάρα, νουά, μανιτάρια α λα κρεμ, κις λορέν, κεμπάπ, μπολονέζ, κότα μιλανέζα, αλλά και πολλά έθνικ…» Προσπαθεί να βάλει στη συζήτηση τους μάγειρες των εστιατορίων αλλά επειδή ούτε κι εκεί βρίσκει άκρη, καταφεύγει στον Τσελεμεντέ, τον οποίο θεωρεί κάτι σαν «Παπαρρηγόπουλο της εθνικής μας κουζίνας», αφού, λέει, και εκσυγχρόνισε τις γαστρονομικές συνήθειες των κατοίκων της επικράτειας και, γαστριμαργική εκδοχή της συνέχειας του έθνους, προσπάθησε να συνδέσει την αρχαιότητα της γεύσης με το σήμερα. Σημειώνει ο Επίκουρος:

Ο στόχος του Τσελεμεντέ […] ήταν να αποκαθάρει την ελληνική κουζίνα από τις βουκολικές, τις βαλκανικές και κυρίως τις απεχθείς ανατολίτικες επιρροές. Όπως χαρακτηριστικά λέει, οι ονομασίες των ελληνικών φαγητών κρύβονται «υπό την μάσκαν της εσφαλμένως λεγομένης τουρκικής ή ανατολικής μαγειρικής», οπότε οι κεφτέδες («οι αρχαίοι κοπτοί»), οι ντολμάδες, τα γιουβαρλάκια, οι μουσακάδες (!) και πλήθος άλλων εδεσμάτων «τα οποία παρουσιάζονται σήμερον ως τουρκικής ή ανατολικής μαγειρικής, δεν είναι άλλα ειμή προϊόντα της Ελληνικής μαγειρικής και τα οποία χρήζουν όχι μόνον να επανακτήσουν την αρχικήν των Ελληνικήν ονομασίαν, αλλά και μίαν επεξεργασίαν παρά μαγείρων ανωτέρας μορφώσεως διά ν’ απαλλαγούν τα φαγητά αυτά της επιδράσεως και φθοράς που έχουν υποστή από τα γούστα ή προτιμήσεις των διαφόρων Ανατολικών λαών και ίνα μη παρουσιάζωνται υπέρ το δέον λιπαρά, κατά κόρον καρυκευμένα και υπό ακαλαίσθητον εμφάνισιν».

Η αλήθεια είναι ότι, όντως, ο Τσελεμεντές έφερε ευρωπαϊκούς τρόπους και μεθόδους, εκσυγχρόνισε κατά συνέπεια το φαγητό ως τελετουργία της καλής όρεξης. Αν πάρουμε τοις μετρητοίς τις απόψεις του, ωστόσο, δεν έχουν διαφορετική καταγωγή από εκείνες του Λιακόπουλου: κάτω τα χέρια παλιότουρκοι από τον ελληνικό μουσακά. Και προφανώς δεν δίνει απάντηση στο ερώτημα που θέτει το βιβλίο: τι είναι επιτέλους ελληνικό στο φαγητό;
Προσωπικώς, έχω απάντηση. Κοινή, κοινότατη – αλλά φοβάμαι ότι μπορεί να μην αρέσει στους σεφ που δημιουργούν «πειραγμένη» ελληνική κουζίνα και εξηγούν με τη σειρά τους τι εννοούν στα τελευταία κεφάλαια του βιβλίου. Μπορεί, δηλαδή, η απάντησή μου να μην εκφράζει τη δημιουργικότητα και την έμπνευση του Χρήστου Μανουσόπουλου, του Βασίλαινα, ο οποίος δημιουργεί φαγητά όπως «ζυμαρικά με κιμά από χταπόδι, φάβα με τσάτνεϋ κάπαρης και μύδια με λάιμ και τζίντζερ». Ή το πληθωρικό ταλέντο του Βασίλη Καλλίδη που, στο Άνετον, μαγειρεύει κόκορα σε κόκα κόλα, «γιουβαρλάκια με κάρυ, κοκορέτσι encroute, ζελέ φέτας με λουκούμι και μαλλί της γριάς», ή «κολοκύθι γεμισμένο με φρέσκο μπακαλιάρο και πασπαλισμένο με ψιλοκομμένο φύκι νόρι, συνοδεία αγραστάδας».
Έστω λοιπόν κι αν δεν εκφράζει τη θέση όσων έχουν εργαστεί στην οικεία βιοτεχνία πληθωρισμού της γεύσης, θα την πω τη θέση μου για την ταυτότητα του ελληνικού φαγητού: κυρίες, κύριοι, είμαστε ό,τι τρώμε. Και τα τελευταία χρόνια τρώμε πληθωρικά. Μπουκώνουμε τα παιδιά μας, γι’ αυτό η παιδική παχυσαρκία θάλλει. Και μπουκωνόμαστε κι εμείς – άμα έχουμε, στα άντρα της εντυπωσιοθηρίας· κι άμα δεν έχουμε στις πιτσαρίες και στα χαμπουργκεράδικα και στα σουβλάκια και όπου κάτσει. Αυτό είναι η ελληνική κουζίνα – και τα υπόλοιπα είναι αποχρώσεις όσων μπορούν να κάνουν γκουρμέ εξόδους κι όσων τις φαντασιώνονται. Ο Στέφανος Κασιμάτης (τον ξανατσιτάρω) αναφέρει συχνά στη στήλη του στην Καθημερινή το παράδειγμα των Ελλήνων της μεταπολίτευσης, όπως μαρτυρούν γι’ αυτούς οι εικόνες από τα στάδια των επικών συναυλιών εις το όνομα της δημοκρατίας. Είναι, συνολικά, πιο λεπτοί, πιο φινετσάτοι, πιο λυγερόκορμοι. Πεινούσαν; Όχι φυσικά. Διατρέφονταν διαφορετικά.
Αλλά, εν τέλει, δεν έχει και τόση σημασία. Σημασία έχει ότι οι Έλληνες της μεταπολίτευσης που διεκδίκησαν τη δημοκρατία, στην πορεία τη μετέφρασαν ως βούτηγμα στην ευμάρεια και στην ανωτερότητα που, υποτίθεται, από μόνη της (η ευμάρεια, όχι η δημοκρατία) σε εξοπλίζει.  Την κέρδισαν την ανωτερότητα – σε φάρδος. Αλλά τίποτα δεν διαρκεί αιώνια.

***

Αντ’ αυτής λοιπόν της εκδοχής ελληνικότητας, προτιμώ μια άλλη, πιο ρεαλιστική και λιγότερο ιδεοληπτική. Στο βιβλίο του Επίκουρου τη βρήκα κατατεθειμένη με τη μορφή σημείωσης στη σελ. 66. Είναι μια δημοσιευμένη στο Ίντερνετ (www.inout.gr) μαρτυρία για ένα επεισόδιο που, ενδεχομένως, συνέβη στο Αφγανιστάν, όπου υπάρχει ελληνική στρατιωτική δύναμη και, στο πλαίσιο του ΝΑΤΟ, οι άντρες που την εκπροσωπούν συνυπάρχουν με συναδέλφους τους από την πΓΔ της Μακεδονίας:

Ώς τώρα υπήρξαν μόνο μικροπροβλήματα στη συμβίωση των 2 μονάδων. Την Κυριακή, όμως, ο αρχιμάγειρας του στρατοπέδου [σσ. από την πΓΔ της Μακεδονίας] θεώρησε σωστό μπροστά απ’ την επιλογή «Μουσακάς» στο μενού των στρατιωτών να προσθέσει τον προκλητικό προσδιορισμό «Μακεδονικός»! Οι Έλληνες στρατιώτες μετά την αρχική έκπληξη απαίτησαν, με έντονο τρόπο, να φύγει η λέξη «Μακεδονικός» και προς υποστήριξη του αρχιμάγειρα ο οποίος αρνήθηκε προσέτρεξαν οι συμπατριώτες του!! Τα πνεύματα άναψαν και προς στιγμή απειλήθηκε σύρραξη ανάμεσα στις 2 ομάδες. Ευτυχώς παρενέβησαν ψύχραιμοι «διαμεσολαβητές» και κατάφεραν να φέρουν τα 2 μέρη σε μια «τελική συμφωνία» η οποία προέβλεπε πως «ναι μεν δε θα αλλάξει το όνομα του μουσακά εκείνης της ημέρας αλλά δε θα χρησιμοποιηθεί ποτέ ξανά σε ανάλογο φαγητό στο μέλλον». Και το γεύμα ολοκληρώθηκε…

Αυτό θα έπρεπε κανονικά να είναι το ελληνικό. Ρεαλιστικό, λογικό, διαλλακτικό. Το άλλο, θα ήταν ακόμα μια εκδοχή της νεόπλουτης υστερίας: «κάτω τα χέρια παλιοσκοπιανοί από τον ελληνικό μουσακά». Ένας ακόμα καβγάς, ένα ακόμα πρόβλημα.
 http://booksjournal.gr