Το άσπρο τυρί (κάσσου άλμπου) είναι η γνωστή μας «Φέτα», που είναι πιστοποιημένο ελληνικό προϊόν (προστατευμένη ονομασία προέλευσης ΠΟΠ από Ευρωπαϊκή Επιτροπή, μετά από πολλά προβλήματα για την κατοχύρωσή του). Σύμφωνα με την διεθνή νομοθεσία, είναι μαλακό λευκό τυρί άλμης.
Σήμερα η ελληνική Φέτα είναι πασίγνωστη και περιζήτητη σε όλο τον κόσµο µε ικανότατο πρεσβευτή την «χωριάτικη σαλάτα» και αποτελεί τροφή μεγάλης διατροφικής αξίας, περιέχοντας πρωτεΐνες, λίπος, ασβέστιο και βιταµίνες. Έχει την πρωτοκαθεδρία ανάμεσα στα ελληνικά τυριά, παράγεται από τα αρχαία χρόνια και υπάρχουν γραπτές αναφορές ακόμα και από την εποχή του Ομήρου.
Το άσπρο τυρί παράγεται περισσότερο από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα. Το πρόβειο γάλα
έχει πολλά λιπαρά και κάνει περισσότερο και πιο μαλακό τυρί, ενώ το κατσικίσιο το κάνει λιγότερο και πιο σκληρό. Για την παρασκευή Φέτας, η ιδανική αναλογία είναι 70% πρόβειο με 30% κατσικίσιο γάλα. Έτσι το ιδανικό είναι να βάλουμε και από τα δυο γάλατα για να έχουμε ένα τέλειο τυρί, που το προτιμούν περισσότερο οι καταναλωτές. Βέβαια, αυτό δεν σημαίνει ότι δεν παρασκευάζεται και σκέτο (μόνο πρόβειο ή μόνο κατσικίσιο) από κτηνοτρόφους και τυροκόμους. Άλλα μαλακά τυριά είναι ο Τελεμές, το Γαλοτύρι κλπ.
Παρασκευή παραδοσιακής Φέτας: Το γάλα, μετά το άρμεγμα, σουρώνονταν για να καθαρίσει εντελώς. Η καθαριότητα σε συνδυασμό με την θερμοκρασία του γάλακτος ήταν και είναι απαραίτητες προϋποθέσεις για την επιτυχία της παρασκευής του τυριού. Το γάλα επειδή είναι ευαίσθητο, επιβάλλεται να είναι πεντακάθαρο και η ιδανική του θερμοκρασία πρέπει να είναι γύρω στους 25-35 βαθμούς C.
Έτσι με αυτή την διαδικασία σε μιάμιση ώρα (σήμερα σε 45 λεπτά) το τυρί έδενε, δηλαδή έπηζε («κάσσλου ακ.τσέ» στα βλάχικα). Αυτό το τυροκομικό υλικό έμπαινε σε βαμβακερές τσαντίλες (στρακ.τόρι) για δυο ώρες, για να φύγουν τα υγρά. Μετά το στράγγισμα, το έκοβαν σε κομμάτια (μπλάνι), τα οποία έμπαιναν σε ειδική ξύλινη επικλινή κατασκευή ή σε ξύλινη κουπάνα με σαλαμούρα για ένα εικοσιτετράωρο. Στη συνέχεια το άλλαζαν στα δοχεία/τενεκέδες μέχρι να φύγουν όλα τα υγρά. Μετά από αυτή την διαδικασία το έβαζαν σε βαρέλια ή τενεκέδες με την ανάλογη σαλαμούρα από τον ίδιο γάρο και τα σφράγιζαν, αφού τοποθετούσαν στο επάνω μέρος τα καλύτερα κομμάτια.
Πιο παλιά οι κτηνοτρόφοι διατηρούσαν το τυρί σε δερμάτινα ασκιά και λέγονταν τουλουμίσιο τυρί (κάσσιου ντι του φοάλι). Επίσης, για την καλή ωρίμανση και συντήρησή του, το αλάτιζαν περισσότερο, το έβαζαν μέσα στο χώμα και με φτέρη από επάνω. Το άσπρο τυρί ωρίμαζε πιο γρήγορα παλιότερα, γιατί το γάλα ήταν απαστερίωτο, οπότε υπήρχαν μέσα οι μικροοργανισμοί που συνέβαλαν στην πιο γρήγορη ζύμωση.
Σε ένα μήνα μπορούσαν να καταναλώσουν το φρέσκο τυρί, ενώ σήμερα χρειάζεται δυο με τρεις μήνες γιατί η παστερίωση (ήπια θερμική κατεργασία) καταστρέφει τους μικροοργανισμούς. Πρέπει να σημειωθεί ότι στην εποχή μας το γάλα παστεριώνεται σε μεγάλες θερμοκρασίες (63 ως 73 βαθμούς, ανάλογα με τον χρόνο παστερίωσης), περνιέται από ειδικούς ψυκτήρες και καταψύχεται στους 34/35 βαθμούς. Η παστερίωση είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την εξαγωγή του τυριού και αναγκαία λόγω της ραδιενέργειας, της μόλυνσης και των εμβολίων που χρησιμοποιούνται. Επίσης επιμηκύνει την διάρκεια ζωής του γάλακτος.
Η Φέτα άντεχε στο βουνό λόγω του υψομέτρου και της διατήρησής του στα υπόγεια. Αξίζει να σημειωθεί ότι η καλύτερο φέτα είναι αυτή που φτιάχνεται από τα τέλη χειμώνα μέχρι και την άνοιξη, και αυτό είναι φυσιολογικό γιατί το γάλα είναι ποιοτικό (πλούσια ανοιξιάτικη βλάστηση με αρώματα).
ΜΠΑΤΖΙΟΣ (ημίσκληρο τυρί)
Ο Μπάτζος θεωρείται από τα αρχαιότερα ελληνικά τυριά καθώς η παρασκευή του ξεκίνησε παράλληλα με την Φέτα. Είναι το παλαιότερο σκληρό τυρί, καθώς η μέθοδος παρασκευής του, είναι το αρχικό στάδιο, από το οποίο περνάει κάθε παρασκευή σκληρού τυριού, όπως το κασέρι, η κεφαλογραβιέρα, το κεφαλοτύρι κ.α. Σήμερα προστατεύεται (από το 1996) από την Ευρωπαϊκή Ένωση, ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) στις περιοχές Δυτικής και Κεντρικής Μακεδονίας και Θεσσαλίας.
Είναι παραδοσιακό αλμυρό ημίσκληρο (έως σκληρό) τυρί, παρασκευαζόμενο από πρόβειο ή κατσικίσιο ή μείγμα τους. Έχει λευκό χρώμα, ευχάριστα υπόξινη, ελαφρά πικάντικη, πιπεράτη και πολύ αλμυρή γεύση, ενώ φέρει μεγάλο αριθμό μικρών οπών στη μάζα του, χωρίς εξωτερικό περίβλημα και καταναλώνεται συνήθως ψημένο. Έχει χαμηλή λιποπεριεκτικότητα γιατί στραγγίζει αρκετά. Το πλούσιο σε λίπος τυρόγαλα που προκύπτει από την παρασκευή του, αποτελεί την πρώτη ύλη παρασκευής μανουριού ή βουτύρου.
Σήμερα λίγοι παρασκευάζουν μπάτζο με τον εντελώς παραδοσιακό τρόπο. Ωστόσο, αρκετά οργανωμένα τυροκομεία τον παρασκευάζουν στις περιοχές που είπαμε, όμως, σύμφωνα με τη γνώμη των ηλικιωμένων παραδοσιακών τυροκόμων, δεν επιτυγχάνεται πλήρως η παλιά γνήσια παραδοσιακή γεύση του.
Οφείλουμε να σημειώσουμε ότι η παραγωγή του μπάτζιου ήταν μεγαλύτερη στους παλιούς κτηνοτρόφους. Αργότερα, όμως, με την διάλυση των «φαλκαριών» (μετακινούμενες κτηνοτροφικές ομάδες πολλών οικογενειών με το βίος τους) που ήταν η βάση της τυροκόμησης σε παραδοσιακό πλαίσιο, με την επέμβαση των εμπόρων (εγκατάσταση δικών τους τυροκομείων στα χωριά) και με την εμφάνιση των ψυγείων, η παραγωγή των μαλακών τυριών (φέτα) αυξήθηκε σε σχέση με τα σκληρά τυριά (μπάτζος).
Παρασκευή παραδοσιακού Μπάτζιου «κάσσιου μπατούτου»: Πρέπει να σημειωθεί ότι η πρώτη ύλη για όλα τα σκληρά τυριά είναι το τυρόπηγμα. Έτσι ο τυροκόμος μετά το άρμεγμα στράγγιζε το μίγμα (συνήθως πρόβειο/κατσικίσιο) του γάλακτος, το άδειαζε σε ξύλινο κάδο-βαρέλι από κέδρο (για το άρωμά του) και άρχιζε να το πυτιάζει με κατσικίσια μαγιά σε θερμοκρασία 28 μέχρι 30οC. Παρακολουθούσε το πήξιμο και όταν το γάλα άρχιζε να πήζει, το κτυπούσε με ένα ειδικό όργανο, το σφοντύλι («σφουρλίτσου» στα βλάχικα) για περίπου 150-200 φορές. Το σφοντύλι ήταν ένα στειλιάρι από κλαδί πεύκου ή έλατου που στην άκρη του φτιάχνονταν μια στεφάνη με τρύπες έτσι ώστε να δημιουργηθεί με τα κτυπήματα περιστροφική κίνηση του τυρόγαλου. Μετά άφηνε το γάλα να «ξεκουραστεί» για 35 με 40 λεπτά. Ο χρόνος της επόμενης παρέμβασης ήταν καθοριστικός. Πριν το γάλα πήξει εντελώς το ξαναχτυπούσε (300-350 κτυπήματα), γιατί αλλιώς θα γινότανε φέτα.
Έτσι το τυρόπηγμα φαίνονταν να ξεχωρίζει από το τυρόγαλο (τζέρου). Στην ουσία με το κτύπημα γίνεται διάσπαση του γάλακτος (τυρόγαλο - τυρόμαζα). Για την παρασκευή του μπάτζιου έχουμε περισσότερα κτυπήματα γιατί ο τυροκόμος θέλει να είναι περισσότερο άπαχο σε αντίθεση με τα άλλα σκληριά τυριά. Η τυρόμαζα-μπάτζος γίνονταν κομμάτια σε μέγεθος σπυριού. Ο μάστορας έριχνε ζεστό νερό (ιδιαίτερα τις κρύες μέρες) για να «μάσει», όπως έλεγαν, και το άφηνε για μια ώρα να συγκεντρωθεί στο βάθος του κάδου. Εάν ο καιρός ήταν ζεστός, έριχνε κρύο νερό. Ο τυροκόμος αναποδογύριζε αυτή την μάζα. Ο σκοπός ήταν η μάζα αυτή να «μαζέψει».
[Βέβαια στα παλιά τυροκομεία δεν χτυπούσαν το πηγμένο γάλα, αλλά το «περνούσαν» από την γαλακτομηχανή για να φύγει κατά 50% η κρέμα (λίπος), μετά το ζέσταναν σε καζάνι στους 45 βαθμούς, όπου ξεχώριζε το τυρόγαλο από την τυρομάζα. Κατόπιν έβαζαν την στρωμένη τυρομάζα σε ξύλινα στεφάνια με τσαντίλα και από πάνω ένα σανίδι με πέτρα από πάνω για να στραγγίσει. Μετά το στράγγισμα το αφήναν 4 μέρες να φουσκώσει και να κάνει τρύπα. Μετά το έκοβαν σε μπλάνες (τετράγωνα κομμάτια) το έβαζαν στον τενεκέ με τυρόγαλο, το αλάτιζαν και μετά το έβαζαν στο ψυγείο, όπου ωρίμαζε σε 2 μήνες περίπου].
Επιστρέφουμε τώρα στην εντελώς παραδοσιακή παρασκευή: Αφού γινόταν η τυρομάζα, ο τυροκόμος την έβαζε σε τσαντίλες, την έτριβε για να φύγουν τα υγρά και σε μισή ώρα έδενε τις τσαντίλες πολύ σφιχτά, για να φύγει και το τελευταίο τυρόγαλο. Οι τσαντίλες αυτές εκτίθονταν για 24 ώρες σε δοκούς του μπατζαριού ή σε κλαδιά κάποιου δέντρου. Ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες, έριχνε ζεστό νερό (45 βαθμούς) για να πιάσει κόρα και να κιτρινίσει (Αντίθετα, στη φέτα ρίχνουν κρύο νερό, για να ασπρίσει). Από τις τσαντίλες ο τυροκόμος τεμάχιζε τον μπάτζο σε κομμάτια του ενός κιλού, τα αλάτιζε με χοντρό αλάτι και μετά από δέκα ημέρες τα τοποθετούσε σε τενεκέδες κατά σειρές με ταυτόχρονο αλάτισμα. Μετά από τρεις-τέσσερις μέρες έβαζε στους τενεκέδες άρμη/σαλαμούρα σε περίπου 8% περιεκτικότητα.
Βέβαια, όπως και το άσπρο τυρί, σε πιο πρωτόγονες εποχές, έτσι και τον μπάτζιο τον διατηρούσαν σε δερμάτινα ασκιά. Η ωρίμανση του μπάτζιου διαρκούσε τρεις μήνες. Γενικά αυτή η παραδοσιακή παρασκευή του μπάτζου δημιουργούσε τόσο σπουδαία γεύση που δεν συγκρίνεται με αυτή των σύγχρονων τυροκομείων.
ΒΟΥΤΥΡΟ
Το βούτυρο είναι κίτρινη έως λευκή λιπαρή ουσία που παρασκευάζεται από γάλα ή γάλα κορυφής (με αποκορύφωση) ή μείγμα τους (με βουτυροποίηση). Το γάλα που χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη, μπορεί να είναι αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο (βγαίνει αρωματικό βούτυρο) και αιγοπρόβειο Το βούτυρο χρησιμοποιείται ως φαγητό και ως μαγειρικό λίπος. Η αποκορύφωση (ένωση των σφαιριδίων του λίπους) μπορεί να γίνει μόνη της με την πάροδο του χρόνου ή με μηχανικά μέσα (χειροκίνητη μανιβέλα, κορυφολόγος κλπ).
Με απλά λόγια, το βούτυρο είναι το πάχος του γάλακτος που βγαίνει από το λίπος, το οποίο με τη σειρά του βρίσκεται στο γάλα σε μικρά σφαιρίδια. Εάν κτυπήσουμε το γάλα ή την κορυφή (κρέμα) τότε τα μικρά σφαιρίδια ενώνονται μεταξύ τους και κάνουν το βούτυρο. Το βούτυρο επίσης μπορεί να βγει από το τυρόγαλο στην παρασκευή του άσπρου τυριού και του κασεριού, ακόμα και από το νερό που ζυμώνουμε το μπασκί για να κάνουμε το κασέρι.
Το βούτυρο πριν συσκευασθεί υπόκειται σε πλύσεις με κρύο νερό για να φύγει το «βουτυρόγαλα» και να μείνει το τελικό καθαρό προϊόν.
Η ιδανική θερμοκρασία συντήρησης του βουτύρου είναι 15 βαθμοί C, παραπάνω δηλαδή από αυτή που έχει ένα ψυγείο στη θερμοκρασία συντήρησης (4 βαθμοί Κελσίου περίπου), γι'αυτό το λόγο, συνήθως υπάρχει ειδική θέση στα σύγχρονα ψυγεία.
Παρασκευή παραδοσιακού βουτύρου («ούμπτου» στα βλάχικα). Δεν θα περιγράψουμε τις τεχνικές με βουτυρομηχανές, κορυφολόγους κλπ. Αλλά και στην παραδοσιακή παρασκευή του έχουμε διάφορους τρόπους:
α) Από την «κορυφή». Αφού το γάλα αρμέγονταν, από την καρδάρα (γκ.λιάτα στα βλάχικα) το έβαζαν σε ρηχά δοχεία, το άφηναν εκεί να κρυώσει και να πάρει φυσική θερμοκρασία. Τότε το λίπος ανέβαινε στην επιφάνεια γιατί είναι ελαφρύτερο και σχημάτιζε μαζί με λίγο γάλα την κρέμα, δηλαδή την κορυφή που είπαμε. Μάζευαν τότε αυτή την κορυφή και με μια ανοιχτή κουτάλα (ματαράς), την έβαζαν σε ένα ψηλό ξύλινο καδί (τάλαρου), την άφηναν λίγο να ξινίσει και έπειτα την κτυπούσαν με ένα ειδικό ξύλο για να ενωθούν τα σφαιρίδια λίπους που είπαμε και να σχηματίσουν το βούτυρο. Όπως είπαμε, ότι έχει βγει δεν είναι καθαρό βούτυρο. Αυτό υπόκειται σε μια «ζύμωση-πλύση» μέσα σε κρύο νερό, ιδιαίτερα σε ζεστό καιρό. Στην αρχή βγαίνει ένα γαλακτόχρωμο υγρό-βουτυρόγαλα και, όταν βγαίνει διαυγές υγρό από το πλύσιμο, τότε αυτό που μένει είναι το καθαρό βούτυρο. Σε δροσερό και κρύο καιρό, έκαναν μαλάξεις του «ακατέργαστου» βουτύρου σε μια επίπεδη πέτρα για να φύγουν τα υγρά του. Παλιά μετά τον καθαρισμό, τοποθετούνταν το βούτυρο σε τουλούμια από κατσικίσιο δέρμα ή σε πήλινες στάμνες.
γ) Κατά την παρασκευή του Μπάτζιου (σε περίπτωση περισσότερου γάλακτος). Έχουμε περιγράψει την παρασκευή του μπάτζιου Μόλις γινόταν η διάσπαση του γάλακτος (κρέμα, τυρόγαλο-τυρομάζα) με τα πάρα πολλά κτυπήματα, ο τυροκόμος έβγαζε από το καδί την τυρομάζα-μπάτζο και έριχνε μέσα σε αυτό το «πρόσγαλο», δηλαδή, λίγο κρατημένο από πιο μπροστά γάλα, και αυτό ανακατεύονταν με ότι είχε μείνει. Το άφηνε δυο μέρες και έτσι η «κορφή»(κρέμα) ήταν πάνω και το τυρόγαλο από κάτω. Άνοιγε τον «τήλο», μια τάπα στο κάτω μέρος του, έφευγε το τυρόγαλο και τον έκλεινε μόλις εμφανίζονταν η κορυφή (κρέμα) Μετά την έπαιρνε και την ξαναχτυπούσε σε άλλο μικρό καδί (τάραλου) με το σφοντύλι. Χώριζε δηλαδή το βούτυρο από την «ματινίτσα». Η ματινίτσα έβγαινε από την κρέμα και όχι από το τυρόγαλο. Πρέπει να σημειωθεί ότι-όπως θα πούμε αργότερα-η «γκίζα» των Βλάχων έβγαινε, όταν ο μάστορας δούλευε το τυρόγαλο (ξινότυρο) του μπάτζου και όχι από το τυρόγαλο του άσπρου τυριού. Τέλος, το ακατέργαστο βούτυρο έμπαινε σε μια σκάφη με κρύο νερό όπου «πλένονταν» για να φύγουν τα άσπρα υγρά, όπως ειπώθηκε προηγουμένως.
ΜΥΖΗΘΡΑ-ΑΝΘΟΤΥΡΟ-ΜΑΝΟΥΡΙ (τυριά τυρόγαλου).
Η μυζήθρα είναι παραδοσιακό είδος τυριού με διάφορες μορφές. Παρασκευάζεται από τυρόγαλο πρόβειου ή και κατσικίσιου γάλακτος με ταυτόχρονη πρόσθεση πρόσγαλου (κρατημένου πλήρους γάλακτος). Συγκεκριμένα το γαλακτολεύκωμα που βρίσκεται στο γάλα, το οποίο παραμένει στο τυρόγαλο μετά την τυροκόμιση, μπορεί να εξαχθεί με υψηλή θέρμανση και να μετατραπεί σε στερεά κατάσταση. Αυτό το προϊόν ονομάζεται «μυζήθρα». Αξίζει να τονιστεί ότι το τυρογάλο περιέχει όλα τα συστατικά του γάλακτος, έχει μεγάλη θρεπτική αξία και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για παρασκευή πολλών προϊόντων.
Η γεύση της είναι συνήθως ελαφρά αλμυρή, υπάρχουν όμως και γλυκές ποικιλίες. Συνήθως το μείγμα, για να στραγγίσει και να πήξει, μπαίνει σε τσαντίλες που κρεμιούνται σε ψηλό σημείο από τις τέσσερις άκρες τους. Έτσι συχνά τα κεφάλια μυζήθρας έχουν ένα απιοειδές σχήμα (σχήμα αχλαδιού).
Οι δύο κύριες μορφές της είναι η χλωρή (μαλακιά) και η ξηρή (σκληρή). Η σκληρή μυζήθρα συνήθως είναι πολύ αλμυρή. Παραλλαγές-ονομασίες της μυζήθρας υπάρχουν σε όλη την Ελλάδα (π.χ. «ούρδα» στην Ήπειρο και Μακεδονία, «γκίζα» στους Βλάχους, «ξινομυζήθρα» στην Κρήτη και «αναρή» στην Κύπρο κλπ).
Όσον αφορά στο Ανθότυρο και στο Μανούρι, αυτά είναι είδη Μυζήθρας. Η παρασκευή ανθότυρου έχει την ίδια διαδικασία με αυτή τη μυζήθρας, αλλά έχει αυξημένη λιποπεριεκτικότητα και πιο συνεκτική τυρώδη μάζα. Επίσης το ανθότυρο δεν έχει τόσο αλάτι όσο τα άλλα είδη μυζήθρας. Μπορούμε ακόμα να έχουμε και ξηρό ανθότυρο. Το μανούρι είναι άσπρου χρώματος τυρί ΠΟΠ της Ευρωπαϊκής Ένωσης (Θεσσαλία, Δ. & Κ. Μακεδονία). Σε σύγκριση με το ανθότυρο είναι υψηλότερης ποιότητας, πιο συνεκτικό και κρεμώδες (διαφορετικές ποσότητες προσγάλακτος και προσθήκη κρέμας), με λιγότερη υγρασία και παραμένει περισσότερο χρόνο στο θερμό τυρόγαλο. Επίσης κυκλοφορεί στο εμπόριο μόνο με τη νωπή του μορφή και έχει γλυκιά και ήπια γεύση. Το μανούρι και η μυζήθρα παραδοσιακά γίνονται καλύτερης ποιότητας τυριά όταν παρασκευάζονταν από τυρόγαλο της τυροκόμισης σκληρών τυριών, ιδιαίτερα του μπάτζου.
Θα περιγράψουμε δυο τρόπους παρασκευής της;
α) Παρασκευή μυζήθρας απευθείας από την τυροκόμιση της φέτας
Το γάλα που στράγγισε από την παραγωγή του άσπρου τυριού (κοινώς τυρόγαλο) μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε και μυζήθρα. Ξαναστραγγίζουμε το τυρόγαλο, το ξαναζεσταίνουμε αυτή τη φορά και στους 70ο C και ρίχνουμε λίγο γάλα (γύρω στο 10% της όλης ποσότητας τυρόγαλου) που έχουμε κρατήσει από πριν («πρόσγαλο»), ενώ το ανακατεύουμε αδιάκοπα, αλλά σιγά-σιγά.
Συνεχίζουμε το ζέσταμα μέχρι τους 90ο C και όταν τα μικρά τρίματα τυριού ανέβουν ψηλά, σταματάμε το ανακάτεμα. Αφού βγάλουμε τον αφρό που έχει σκάσει, παίρνουμε την μυζήθρα, την σουρώνουμε και την βάζουμε σε τσαντίλα να στραγγίσει. Αυτή είναι η νωπή μυζήθρα. Όταν την θέλουμε ξηρή, την αλατίζουμε και την τοποθετούμε σε σκιερό αλλά καλά αεριζόμενο προστατευμένο μέρος, μέχρι να στραγγίσει και να μην βγάζει άλλα υγρά. Ανάλογα με τον όγκο που έχουμε δώσει στις μυζήθρες μας και την θερμοκρασία της εποχής, το διάστημα ξήρανσης ποικίλει από 2-4 εβδομάδες.
β) Παρασκευή μυζήθρας από το τυρόγαλο του Μπάτζιου
Έριχναν το τυρόγαλο (ξινότυρο), που απέμενε από την παρασκευή του μπάτζιου και του βουτύρου σε ένα καζάνι, αφού βέβαια είχε μπει το «πρόσγαλο». Έβαζαν φωτιά από κάτω και το ζέσταναν πάνω από τους 77 βαθμούς C. Η τυρομάζα (ούρδα) τότε επέπλεε, την μάζευαν με την κούτλα και την έβαζαν στην τσαντήλα. Οι τσαντήλες στέγνωναν σε 24 ώρες και τότε αλάτιζαν την ούρδα και την τοποθετούσαν σε δοχεία. Αυτή η μυζήθρα/ούρδα ή γκίζα (πιο ξινή) στα βλάχικα, που προέρχεται από την παρασκευή σκληρών τυριών είναι καλύτερης ποιότητας γιατί το τυρόγαλο περιέχει περισσότερα λιπαρά σε αντίθεση (λόγω της εξαγωγής της τυρομάζας με τα χτυπήματα) με αυτό που προέρχεται από την παρασκευή άσπρων τυριών.
Το ξινόγαλο που προέρχονταν από την παρασκευή αυτής της μυζήθρας λέγονταν ντάλα και χρησιμοποιούνταν ως τροφή για τα γουρούνια. Και το ξινόγαλο (ντάλα), που έβγαινε από την εξαγωγή του βουτύρου δεν έμενε αναξιοποίητο. Παλιότερα, γυναίκες από τις φτωχότερες οικογένειες του χωριού πήγαιναν στις στρούγκες να πάρουν αυτή την ντάλα να την χρησιμοποιήσουν σαν αναψυκτικό ποτό ή να την κάνουν «παπάρα» με το ψωμί για την οικογένειά τους. Δηλαδή έχουμε μια αλυσίδα παραγωγής προϊόντων με τέτοιο τρόπο ώστε τίποτε να μην πηγαίνει χαμένο (λαϊκή σοφία και προνοητικότητα).
ΓΙΑΟΥΡΤΙ-ΞΙΝΟΓΑΛΟ (προϊόντα του γάλακτος)
Το Γιαούρτι (μαρκάτ.) είναι ένα από τα σπουδαιότερα προϊόντα του γάλακτος. Συνήθως καλύτερο και πιο εύγευστο γίνεται από το πρόβειο γάλα, χωρίς να αποκλείονται και άλλα γάλατα (γίδινο, αγελαδινό). Το γάλα πρέπει να είναι είτε αγνό (αβάρετο), είτε αποβουτυρωμένο (βαρεμένο) κατά ένα μέρος.
Βράζουμε λοιπόν το φρέσκο και καθαρό γάλα στους 95ο C μέχρι να φουσκώσει. Την ώρα που το ζεσταίνουμε πρέπει να το ανακατώνουμε για να μην τσικνίσει. Μετά το τραβούμε από την φωτιά, το αφήνουμε να κρυώσει, ώσπου να φτάσει στους 45ο C, και κατόπιν προσθέτουμε λίγη μαγιά (1/100 έτοιμο γιαούρτι τρίτης ημέρας, για να είναι λίγο ξινισμένο) αραιωμένη σε λίγο νερό και λίγο γάλα. Το σκεπάζουμε για να διατηρηθεί η θερμοκρασία των 45 βαθμών, για 2μιση με 3 ώρες, οπότε αυτό πήζει. Το γιαούρτι είναι έτοιμο και η κατανάλωσή του συνιστάται να γίνει την επόμενη ημέρα.
Αν δεν έχουμε μαγιά, κάνουμε μόνοι μας. Δηλαδή βράζουμε λίγο γάλα και το αφήνουμε πολλές ώρες σε ζεστό μέρος για να ξινίσει και να πήξει μόνο του. Από αυτό το πηγμένο γάλα παίρνουμε μαγιά και πήζουμε άλλο γάλα αφού το βράσουμε και το αφήνουμε να κρυώσει στους 45 με 50ο C, δηλαδή στη θερμοκρασία που πήζουμε το γάλα για γιαούρτι. Από αυτό το πηγμένο γάλα, πήζουμε με τον ίδιο τρόπο άλλο γάλα και τότε θα έχουμε γνήσιο γιαούρτι. Για ευκολία όμως χρησιμοποιούμε έτοιμο γιαούρτι.
Το παραδοσιακό ξινόγαλο παρασκευάζονταν ως εξής: Έβραζαν το γάλα στους 95 με 100 βαθμούς, το κρύωναν και πρόσθεταν λίγη μαγιά από γιαούρτι σε μικρό δερμάτι (τρουφάλιου) και το κρεμούσαν σε πόρτα, που ανοιγόκλεινε ή επάνω σε ένα άλογο ή γαϊδούρι, που πάντα οι κτηνοτρόφοι είχαν μαζί τους, για να ταράζεται και να ανακατεύεται. Το γάλα έκοβε σιγά σιγά, ξίνιζε και σε δυο τρεις ημέρες έφερνε την επιθυμητή γεύση. Ήταν έτοιμο για κατανάλωση, και διαρκώς ανανεωνόταν με νέο βρασμένο γάλα. Ίσως ήταν το πιο υγιεινό γάλα λόγω των μυκητών που είχε και οι οποίοι σκότωναν τα μικρόβια.
Σήμερα παρασκευάζεται ξινόγαλο («αριάνι», τουρκ. λέξη), αν σε γιαούρτι ξινισμένο μιας εβδομάδας προστεθεί λίγο γάλα. Πολλές γαλακτοβιομηχανίες τώρα παράγουν ξινόγαλο με προσθήκη μαγιάς γιαουρτιού σε αγελαδινό γάλα, μετά την απομάκρυνση του βουτύρου. Γιαυτό λέγεται και βουτυρόγαλα, όχι επειδή περιέχει βούτυρο, αλλά επειδή παρασκευάζεται με το υπόλειμμα του γάλακτος, μετά την παραλαβή του βουτύρου.
ΠΗΓΗ
http://laikiparadosi.blogspot.gr