Πατριδογνωσία: Τα Ελληνικά Παραδοσιακά Ζυμαρικά

Πατριδογνωσία: Τα Ελληνικά Παραδοσιακά Ζυμαρικά

Πατριδογνωσία: Τα Ελληνικά Παραδοσιακά Ζυμαρικά

Χυλοπίτες, κοφτό μακαρονάκι, κουσκουσάκι, κριθαράκι, τραχανάς σε διάφορες παραλλαγές… Τα ζυμαρικά αποτελούσαν ανέκαθεν κύρια επιλογή στη διατροφή των Ελλήνων για καθημερινά ή κυριακάτικα τραπεζώματα. Πατριδογνωσία: Τα Ελληνικά Παραδοσιακά Ζυμαρικά
Πλασμένα με αγνά υλικά (γάλα, σιτάρι, αυγά), περιχυμένα με κόκκινη ή λευκή σάλτσα, «χιονισμένα» με μπόλικο τυράκι, «δένουν» τέλεια με θαλασσινά και κρεατικά, παντρεύονται με όσπρια, γίνονται πεντανόστιμες θρεπτικές σούπες,
αλλά και υπέροχες κρύες σαλάτες.
Τα παραδοσιακά ζυμαρικά της Ελλάδας είναι άλλη μια έκφραση «οικιακής οικονομίας» και μια σοφή λαϊκή απάντηση στο ερώτημα πώς να εξασφαλίσουμε χορταστικά τρόφιμα που να διατηρούνται για καιρό στο κελάρι.
Χρυσές εποχές ΑΥΤΆΡΚΕΙΑΣ. Μπορεί να μην είχαμε τις σημερινές ανέσεις, αλλά δεν είχαμε και κανέναν “δερβέναγα” στο κεφάλι μας ΕΛΛΑΔΑ: Από την ΑΥΤΑΡΚΕΙΑ, στην ΕΞΑΡΤΗΣΗ και την πλήρη ΑΠΑΞΊΩΣΗ 

Όπως παλιά…

Η παρασκευή τους τα παλιότερα χρόνια γινόταν κατά τους πρώτους καλοκαιρινούς μήνες -συνήθως μετά το θερισμό και το αλώνισμα- για πολύ πρακτικούς λόγους: αφενός έπρεπε να έχει τελειώσει η διαδικασία παραγωγής του αλευριού και να έχει αλεστεί το στάρι και αφετέρου έπρεπε να είναι ακόμη διαθέσιμα αυγά και γάλα, να έχει ζεστάνει ο αέρας και να έχει κοπάσει η υγρασία, έτσι ώστε η διαδικασία του «στεγνώματος» να μπορεί να γίνει όσο το δυνατόν γρηγορότερα.
Αντικαθιστούμε το άσπρο αλεύρι με υγιεινά, εναλλακτικά άλευρα
Έπλαθαν τη ζύμη, την έκοβαν ή την έτριβαν στο χέρι και την άπλωναν για να στεγνώσει καλά στον ήλιο. Στη συνέχεια, τη φύλαγαν στα κελάρια τους μέσα σε πάνινα σακουλάκια για να έχουν προμήθειες ολόκληρη τη χρονιά.
Στις μέρες μας, την παράδοση των γιαγιάδων ακολουθούν γυναικείοι συνεταιρισμοί και μικρές οικοτεχνίες που δραστηριοποιούνται σ’ ολόκληρη την Ελλάδα παρασκευάζοντας, με το ίδιο μεράκι, άριστης ποιότητας ζυμαρικά δουλεμένα με τα αγνότερα υλικά.

Η πατριδογνωσία των ζυμαρικών

Η ελληνική φαντασία και δημιουργικότητα έχει προσδώσει ευφάνταστες ονομασίες σε ζυμαρικά που, παρότι έχουν την ίδια σύσταση, απαντώνται με διαφορετικά ονόματα ανά την επικράτεια. Ελάτε να σας συστήσουμε μερικά από αυτά:

Στην Πελοπόννησο,

ιδίως στην περιοχή της Λακωνίας και της Αργολίδας, το παραδοσιακό ζυμαρικό είναι οι γκόγκες, κλασικό αποκριάτικο πιάτο και όχι μόνο. Με σχήμα που θυμίζει κοχυλάκια, νεροβράζονται, περιχύνονται πρώτα με τριμμένη τοπική μανουρομυζήθρα και στη συνέχεια με καυτό λάδι. Οι στριφτάδες (μικρά σαν ρύζι ζυμαρικά) και τα τουτουμάκια (χυλοπιτάκια) συμπληρώνουν την τοπική παράδοση.

Στην Ηπειρωτική Ελλάδα,

τα πρωτεία κρατά ο τραχανάς: γλυκός ή ξινός, χοντρός ή ψιλός, με σταρένιο σιμιγδάλι, αλεύρι ή σπασμένο σιτάρι, σκέτος, με βούτυρο, με γάλα ή ντομάτα είναι ιδανικό πιάτο για τις κρύες νύχτες του χειμώνα.
Λόγω της μεγάλης θρεπτικής του αξίας στις αγροτικές περιοχές τρώγεται ακόμη και ως πρωινό. Ο τραχανάς καταναλώνεται σκέτος, σαν αραιή ή παχύρρευστη σούπα με κομματάκια φέτας, μαγειρεύεται μαζί με όσπρια ή λαχανικά, συνοδεύει κρεατικά, προστίθεται ως γέμιση σε πίτες, ντολμαδάκια και λαχανικά.
Τραχανάς: Η αρχαιότερη πρόχειρη και πιο υγιεινή τροφή είναι ελληνική 

Στην Ήπειρο,

στη βασική ζύμη ζυμαρικών προσθέτουν μανιτάρια. Στη Θράκη σουσάμι και μπούκοβο. Στη Μακεδονία πολτό κόκκινης πιπεριάς. Ο νηστίσιμος τραχανάς γίνεται με αλεύρι ή σιμιγδάλι και πολτό λαχανικών.

Στην Κρήτη,

ο τραχανάς είναι γνωστός ως χόνδρος (ξινόχονδρος αν ζυμωθεί με ξινισμένο γάλα ή γιαούρτι) και είναι αγαπημένο υλικό της ντόπιας κουζίνας. Παντρεμένος μάλιστα με λαχανικά εποχής και «γυρευτούς» χοχλιούς (σαλιγκάρια) δίνει ένα πεντανόστιμο τοπικό πιάτο.
Άλλα ιδιαίτερα ζυμαρικά που απαντάμε στο νησί είναι τα σιουφιχτά και τα καλογερίστικα μακαρόνια, ο αυγόχυλος (σαν κοντές ταλιατέλες), τα χύλοφτα (μοιάζουν με τα λινγκουίνι), τα τριφτούδια (με σχήμα μικρών κόκκων ρυζιού) και το μαγκίρι, μικρά και τετράγωνα ζυμαρικά. Περιχυμένα με καυτό στακοβούτυρο και μπόλικο τριμμένο ανθότυρο είναι απλώς θεϊκά!

Στα νησιά του Βόρειου και του Ανατολικού Αιγαίου,

το ντόπιο ζυμαρικό είναι οι μακαρούνες. Στην Κάρπαθο και την Τήλο έχουν σχήμα σαν τις ταλιατέλες. Στην Κω λέγονται πασά μακαρούνες και είναι μεγάλα επίπεδα φύλλα ζύμης (σαν φαρδιά λαζάνια), τα οποία μαγειρεύονται νωπά σε στρώσεις με μπόλικο κιμά ή τυρί ανάμεσα.
Στην Κάσο, μοιάζουν με πένες και συνοδευόμενες με σιτάκα (μαλακό ντόπιο τυρί παρασκευασμένο με ιδιαίτερο τρόπο) αποτελούν τη σπεσιαλιτέ του νησιού. Η Χίος έχει τα αυτούδια, απλά ζυμαρικά με αλεύρι και νερό σε σχήμα… αυτιών, τις βαλάνες σε σχήμα μικρής σπείρας, ιδανικό συνοδευτικό με κόκορα κοκκινιστό.
Το παραδοσιακό ζυμαρικό της Λήμνου, τα γνωστά φλομάρια, παρασκευάζονται με αυγά, γάλα και ντόπιο σκληρό σιταρένιο αλεύρι. Κόβονται σε φαρδιές λουρίδες σαν χυλοπίτες ή σε λεπτά κορδόνια σαν μακαρόνια.
Πολλές οικογενειακές βιοτεχνίες αλλά και πρώιμες βιομηχανίες ζυμαρικών αναπτύχθηκαν στη χώρα ήδη από τα μισά του 20ού, ωστόσο τα νοικοκυριά, όταν δεν έφτιαχναν τα δικά τους, συνήθιζαν να προμηθεύονται ζυμαρικά χύμα απ’ τον μπακάλη.

Χυλοπίτες, τραχανάς και κριθαράκι.

Από τα ζυμαρικά που αγαπήθηκαν ιδιαίτερα σε όλη τη χώρα, πέρα από τις τοπικές κουζίνες, είναι αναμφίβολα οι χυλοπίτες (με αλεύρι και αυγά, καμιά φορά και γάλα) ο πιο ιδιαίτερος τραχανάς (που περιέχει σιμιγδάλι και σε κάποιες συνταγές του γιαούρτι ή προζύμι) και το κριθαράκι που είναι το βασικό ζυμαρικό για το εμβληματικό «γιουβέτσι», το οποίο περιλαμβάνει και κρέας, αλλά οι πιο φτωχοί βολεύονταν στο παρελθόν και «μια υπόλοιπο από γιουβέτσι» – δηλαδή σκέτο κριθαράκι.

Χαρακτηριστικά τοπικά ζυμαρικά.

Κάθε τόπος και η δική του συνταγή ή διαφορετική ονομασία για το ίδιο έδεσμα. Ενδεικτικά αναφέρουμε:
Αυτούδια. Κοντό και φαρδύ ζυμαρικό από αλεύρι και νερό που συνηθίζονται στη Λήμνο, μαζί με τα φλωμάρια, τις τοπικές χυλοπίτες.
Κλωστά. Χειροποίητα ζυμαρικά από την Αμοργό και τη Δονούσα, κομμένα σε πολύ λεπτές λωρίδες.
Κουλουρία ή μάτσι. Παραδοσιακό σπιτικό ζυμαρικό της Ρόδου, που συναντιέται με μικρές διαφορές στα χωριά του νησιού και με διαφορετικές ονομασίες.
Κουρκουμπίνες. Φτιάχνονται στην Εύβοια με αλεύρι ολικής άλεσης και γάλα.
Κουσκούς. Σβώλοι από σιμιγδάλι, γάλα και αυγά που συνηθίζονται στη Βόρεια Ελλάδα.
Μακαρούνες. Κρητικό σπιτικό ζυμαρικό που σερβίρεται με τριμμένη μυζήθρα.
Ματσάτα. Είδος χυλοπίτας από τη Φολέγανδρο.
Σκιουφικτά. Κοντό κρητικό ζυμαρικό.
Χερίσια. Χιώτικα σπιτικά ζυμαρικά με τρύπα στο κέντρο τους. Για να τη φτιάξουν, τύλιγαν τη ζύμη γύρω από κλωνάρια σπαρτών.
Βρασμένα σε ζωμούς αιγοπροβάτων, πασπαλισμένα με τοπικές μυζήθρες, συνδυασμένα με τσιγαριστά κρεμμύδια ή ενισχυμένα αρωματικά με σκόρδο, τα τοπικά ζυμαρικά χόρτασαν γενιές και γενιές Ελλήνων.
Σήμερα όμως γίνονται τέλεια βάση και για νέες μαγειρικές δημιουργίες και γαστρονομικούς πειρασμούς. Επιπλέον, επιλέγοντάς τα, όπου τα βρει κανείς -σε μαγαζιά της πόλης ή στα ταξίδια του σε όλη τη χώρα- στηρίζει μικρούς τοπικούς παραγωγούς, τοπικούς συνεταιρισμούς και οικογένειες ολόκληρες.
Δείτε ακόμη: Φτιάχνουμε σπιτικές χυλοπίτες! 
Τέτοια εποχή φτιάχνουμε τραχανά~Μάθε γιατί και πως 
Ξεχασμένες τροφές, αλλά τόσο ωφέλιμες 
Τρόφιμα μακράς διαρκείας και χωρίς ημερομηνία λήξης 
Πηγές: www.icookgreek.com – www.visitgreece.gr
Πατριδογνωσία: Τα Ελληνικά Παραδοσιακά Ζυμαρικά

_

_

Translate my blog to

English French German Spain Italian Dutch Russian Portuguese Japanese Korean Arabic Chinese Simplified

Εγγραφείτε τώρα