Μισή ώρα από το Σύνταγμα υπάρχει μια φάρμα που θυμίζει χωριό γαλλικής εξοχής -Το εκπληκτικό αγρόκτημα ενός γνωστού εστιατορίου -

 Στη φάρμα του The Margi στα Καλύβια υπάρχουν κότες που παράγουν τα φρέσκα αυγά που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα των εστιατορίων υψηλής γαστρονομίας του The Margi Hotel στη Βουλιαγμένη - Ο βραβευμένος σεφ Παναγιώτης Γιακαλής μάς ξενάγησε στη The Margi Farm στα Καλύβια, έναν επίγειο παράδεισο μισή ώρα από το κέντρο της Αθήνας.Πώς είναι η καθημερινότητα σε ένα κτήμα που προμηθεύει με βιολογικά λαχανικά, βότανα και τσίπουρο ένα fine dining εστιατόριο;

 

Αμπέλια που παράγουν αποστάγματα. Μποστάνια με μαρούλια, αγκινάρες, σέλερι, άγριες φράουλες, παραπούλια και πολλά ακόμα βιολογικά λαχανικά που χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία πιάτων υψηλής γαστρονομίας. Τραπέζια στρωμένα στην καρδιά ενός ελαιώνα. Κότες και κατσικάκια, ένα γαϊδουράκι από τη Μυτιλήνη και τράγοι που κοντράρουν ο ένας τον άλλον με τα κέρατά τους. Καλάθια γεμάτα σκελίδες με σκόρδα, παντζάρια και γαλλικές σαλάτες. Διάδρομοι από χώμα και χαλίκι γεμάτοι με λεβάντες. Δεμάτια σανό που γίνονται τραπεζάκια για το brunch. Αναπαυτικοί ξύλινοι καναπέδες με αφράτα μαξιλάρια πλάι σε ανθισμένες αμυγδαλιές. Πατητήρια και υπαίθριες κουζίνες από πάγκους με τσιμεντοκονία που σε κάνουν να νιώθεις σαν να βρίσκεσαι σε νησί. Δροσερές πέργκολες και απέραντοι ελαιώνες. Όλα αυτά βρίσκονται σε ένα κτήμα είκοσι στρεμμάτων στην Ανατολική Αττική, στα Καλύβια.
 

Η φάρμα του Margi στα Καλύβια είναι γεμάτη με γωνιές χαλάρωσης που θυμίζουν γαλλική εξοχή - Φωτογραφία: Courtesy of The Margi Farm
Η φάρμα του Margi στα Καλύβια είναι γεμάτη με γωνιές χαλάρωσης που θυμίζουν γαλλική εξοχή - Φωτογραφία: Courtesy of The Margi Farm
Η φάρμα που προμηθεύει με κηπευτικά δυο διάσημα εστιατόρια της Αθήνας

Επισκεφθήκαμε το κτήμα του The Margi Hotel, τη φάρμα που προμηθεύει τα δημοφιλή εστιατόρια του πολυτελούς ξενοδοχείου Malabar και Patio του ξενοδοχείου The Margi στη Βουλιαγμένη των Γιάγκου και Θοδωρή Αγιοστρατίτη.
Ο Παναγιώτης Γιακαλής, executive chef του The Margi, μάς ξενάγησε στη φάρμα - Φωτογραφία: Courtesy of The Margi Farm
Ο Παναγιώτης Γιακαλής, executive chef του The Margi, μάς ξενάγησε στη φάρμα - Φωτογραφία: Courtesy of The Margi Farm

Περπατήσαμε μέσα στους ελαιώνες, μάθαμε πώς λειτουργεί μια φάρμα στο πλαίσιο ενός farm-to-table εστιατορίου υψηλής γαστρονομίας και συνομιλήσαμε με τον executive chef του ομίλου, τον βραβευμένο Παναγιώτη Γιακαλή.
Στο σπίτι της φάρμας ζει ο άνθρωπος που φροντίζει τις καλλιέργειες και τα ζώα - Φωτογραφία: Courtesy of The Margi Farm
Στο σπίτι της φάρμας ζει ο άνθρωπος που φροντίζει τις καλλιέργειες και τα ζώα - Φωτογραφία: Courtesy of The Margi Farm
Μια κοντινή εκδρομή στην Αθήνα

Ξεκινήσαμε από το Σύνταγμα και σε τριάντα δύο ακριβώς λεπτά, μέσω Αττικής Οδού, βρεθήκαμε στην καρδιά μιας παραδοσιακής φάρμας με καλλιέργειες, φρέσκο μαλακό τυρί από κατσικίσιο γάλα, δικό της τσίπουρο και βιολογικό λάδι. Πήραμε τον περιφερειακό του Υμηττού, περάσαμε το αεροδρόμιο και διασχίζοντας τη λεωφόρο Λαυρίου, περίπου δύο χιλιόμετρα μετά το Μαρκόπουλο στρίψαμε στη λεωφόρο Θορικού. Μετά τη διασταύρωση με τη λεωφόρο Προφάρτας στα Καλύβια, βρεθήκαμε μπροστά στην πέτρινη πύλη του The Margi Farm.
Το τραπέζι στρώνεται για events, γάμους και δεξιώσεις ανάμεσα στις ελιές του ελαιώνα και προσφέρει μια μεσογειακή γαστρονομική εμπειρία - - Φωτογραφία: Courtesy of The Margi Farm
Το τραπέζι στρώνεται για events, γάμους και δεξιώσεις ανάμεσα στις ελιές του ελαιώνα και προσφέρει μια μεσογειακή γαστρονομική εμπειρία - - Φωτογραφία: Courtesy of The Margi Farm
Ενα κτήμα που θυμίζει χωριό γαλλικής εξοχής σε απόσταση μισής ώρας από την Αθήνα

Εδώ όλα θυμίζουν χωριό γαλλικής εξοχής. Ελιές, λεβάντες, δεντρολίβανο. Μικρά μονοπατάκια οριοθετημένα με ξύλινους φράχτες. Τσάπες μέσα στο χώμα. Λασπωμένες γαλότσες. Καρότσια αγροτικά ξέχειλα με παραπούλια. Ο αέρας από το βάθος φέρνει τα βελάσματα από μικρά κατσικάκια και αρνάκια. Το πρώτο που βλέπεις είναι ένα αμπέλι και ένα σπιτάκι με κεραμίδια, περιτριγυρισμένο από μποστάνια, τυλιγμένο με ένα αναρριχώμενο φυτό και με δεμάτια σανό αφημένα πλάι στην είσοδό του. Εδώ μένει πάντα κάποιος που ασχολείται με τη γη, όπως σε μια λειτουργική φάρμα που έχει ζώα και καλλιέργειες.

Το μοναπάτι με τις λεβάντες και τα μεσογειακά βότανα και μυρωδικά που οδηγεί στον ελαιώνα της φάρμας - Φωτογραφία: Courtesy of The Margi Farm
Το μοναπάτι με τις λεβάντες και τα μεσογειακά βότανα και μυρωδικά που οδηγεί στον ελαιώνα της φάρμας - Φωτογραφία: Courtesy of The Margi Farm

Ένα μονοπάτι μέσα στις ελιές οδηγεί σε μια πέργκολα με ανοιχτή κουζίνα. Μεγάλοι πάγκοι από τσιμεντοκονία και μπροστά τους μοναστηριακά τραπέζια με ξύλινα παγκάκια.
Η υπαίθρια κουζίνα της φάρμας του Margi - Φωτογραφία: Courtesy of The Margi Farm
Η υπαίθρια κουζίνα της φάρμας του Margi - Φωτογραφία: Courtesy of The Margi Farm

Πίσω τους μια πέτρινη αποθήκη που περιλαμβάνει μια πλήρως εξοπλισμένη επαγγελματική κουζίνα εστιατορίου υψηλής γαστρονομίας. Στο πλάι, δεξιά, ένα πέτρινο παραδοσιακό πατητήρι, όπου κάθε Σεπτέμβρη, στην εποχή του τρύγου, οι αγρότες της φάρμας μαζί με όλο το προσωπικό της φάρμας σε μια μικρή οικογενειακή γιορτή πατούν το σταφύλι που θα παράγει μετά το απόσταγμα του The Margi, μια ποικιλία τσίπουρου που ο σεφ Παναγιώτης Γιακαλής χαρίζει στους πελάτες των εστιατορίων Malabar και Patio στη Βουλιαγμένη.
Ένα ηλιόλουστο υπαίριο σαλόνι στη φάρμα - Φωτογραφία: Courtesy of The Margi Farm
Ένα ηλιόλουστο υπαίριο σαλόνι στη φάρμα - Φωτογραφία: Courtesy of The Margi Farm

Στα αριστερά υπάρχει ένα υπαίθριο σαλόνι με ξύλινους καναπέδες στη σκιά των ελαιόδεντρων. Πίσω τους ξεκινάνε το κοτέτσι με τις εκατοντάδες κότες και οι ξύλινες στάνες με τα κατσίκια, τους τράγους και τα αρνάκια.
Αρνάκια μεγαλώνουν στις στάνες της φάρμας - Φωτογραφία: Courtesy of The Margi Farm
Αρνάκια μεγαλώνουν στις στάνες της φάρμας - Φωτογραφία: Courtesy of The Margi Farm

Σε μια από αυτές, υπάρχει ένα γαϊδουράκι από τη Μυτιλήνη, τον τόπο καταγωγής του Παναγιώτη Γιακαλή, ένα νησί που μαζί με το παλιό καφενείο του πατέρα του στην είσοδο του Ερυθρού Σταυρού στους Αμπελοκήπους, διαμόρφωσε τον γαστρονομικό χαρακτήρα ενός σεφ με ισχυρή ταυτότητα και χαρακτήρα.
Από το καφενείο στους Αμπελοκήπους, στους Χρυσούς Σκούφους

Ο Παναγιώτης Γιακαλής κρατά ο ίδιος επαφή με τη φάρμα που τροφοδοτεί τις κουζίνες των εστιατορίων του The Margi που διοικεί ο ίδιος ως executive chef. Από τους πρωτοπόρους του farm-to-table στη χώρα μας, ο Γιακαλής, ξέρει πολύ καλά τη σημασία των αγνών υλικών για μια κουζίνα νέας φιλοσοφίας που σέβεται και συνομιλεί με το φυσικό περιβάλλον και επιστρέφει την υψηλή γαστρονομία στις ρίζες της.
Ο σεφ Παναγιώτης Γιακαλής έχει στενή σχέση ο ίδιος με τη φάρμα, επιλέγοντας αυστηρά τις πρώτες ύλες από τα μποστάνια της για την κουζίνα του - Φωτογραφία: Courtesy of The Margi Farm
Ο σεφ Παναγιώτης Γιακαλής έχει στενή σχέση ο ίδιος με τη φάρμα, επιλέγοντας αυστηρά τις πρώτες ύλες από τα μποστάνια της για την κουζίνα του - Φωτογραφία: Courtesy of The Margi Farm

Σκύβει, εξετάζει τα φύλλα των μαρουλιών, παρατηρεί τις άγριες αγκιναριές, μυρίζει το δεντρολίβανο. Όλα αυτά φτάνουν καθημερινά στον πάγο της κουζίνας του και χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία gourmet, γευστικών πιάτων που όσοι γνωρίζουν από γαστρονομία τα περιγράφουν ως εθιστικά.
Τραπέζι στρωμενο κάτω από τις ελιές στη φάρμα - Φωτογραφία: Courtesy of The Margi Farm
Τραπέζι στρωμενο κάτω από τις ελιές στη φάρμα - Φωτογραφία: Courtesy of The Margi Farm

Αυτό δικαιολογείται τόσο από τα βραβεία όσο και από τη μακρά θητεία του σε εστιατόρια υψηλών απαιτήσεων όπως η βραβευμένη με δύο αστέρια Michelin «Σπονδή» στην Αθήνα, το βραβευμένο επίσης με δύο αστέρια Michelin «Trussardi ala Scala» στο Μιλάνο, το διακεκριμένο με τρία αστέρια Michelin «Bristol» στο Παρίσι και, τα τελευταία δέκα χρόνια, τα εστιατορίων του The Margi, όπου ο σεφ απέσπασε τη μεγάλη διάκριση Toques D’Or στους Χρυσούς Σκούφους.
Τα πάντα στη φάρμα είναι βιολογικά, αγνά - Φωτογραφία: Courtesy of The Margi Farm
Τα πάντα στη φάρμα είναι βιολογικά, αγνά - Φωτογραφία: Courtesy of The Margi Farm

Περιγράψτε μας πώς λειτουργεί η φάρμα αυτή και πώς συνδέεται με την κουζίνα σας; Πώς συνδιαλέγεται ένα κτήμα με ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας;

Yπάρχει πάντα στη φάρμα ένας άνθρωπος που δούλευε στο ξενοδοχείο χρόνια και ασχολείται με την λειτουργία της. Σε συνεννόηση με μένα, καθορίζουμε τι θα φυτευτεί ώστε να υπάρχει στην παραγωγή μας.
Στο μποστάνι υπάρχουν ξύλινες ταμπέλες που αναγράφουν το όνομα, το είδος ή την ποικιλία του λαχανικού που είναι φυτεμένο - Φωτογραφία: Courtesy of The Margi Farm
Στο μποστάνι υπάρχουν ξύλινες ταμπέλες που αναγράφουν το όνομα, το είδος ή την ποικιλία του λαχανικού που είναι φυτεμένο - Φωτογραφία: Courtesy of The Margi Farm

Άρα ο σεφ εμπλέκεται με τη φάρμα από το στάδιο πριν τη σπορά ακόμα.

Ναι, ακριβώς. Αφού έχω καταλήξει στις λεπτομέρειες ως προς τις κάρτες του εστιατορίου δίνω κατευθύνσεις στον Κώστα, ο οποίος παράλληλα με συμβουλεύει, αν πχ το έδαφος είναι έτοιμο για κάτι που ζητάω. Από σεζόν σε σεζόν χρειάζεται το διάστημα της αγρανάπαυσης, για να ενυδατωθεί η γη. Όπως είδες εδώ κάποια παρτέρια τώρα είναι άδεια. Όταν σπείρουμε αυτά, θα μείνουν άλλα παρτέρια άδεια, ώστε να ξεκουράζεται το χώμα. Εμείς εδώ δουλεύουμε κυρίως με εποχικά προϊόντα και προσπαθούμε να μην ξεφεύγουμε από αυτό. Η κλιματική αλλαγή έχει φέρει ανατροπές στην εποχικότητα των προϊόντων. Το κλάδεμα των αμπελιών που βλέπεις πίσω σου έχει πάει ένα μήνα μετά, που σημαίνει ότι ο τρύγος πάει κι αυτός αντίστοιχα πιο μετά. Φέτος ο χιονιάς έχει επηρεάσει πολύ τις καλλιέργειες. Δεν είναι σταθερό το κλίμα πια, άρα προχωράμε στην παραγωγή και βλέπουμε. Γι΄ αυτό πριν βάλω κάτι στην κάρτα συμβουλεύομαι τον Κώστα από τη φάρμα.
Ο σεφ Παναγιώτης Γιακαλής - Φωτογραφία: Courtesy of The Margi Farm
Ο σεφ Παναγιώτης Γιακαλής - Φωτογραφία: Courtesy of The Margi Farm

Το μενού κάθε πότε αλλάζει στο εστιατόριο;

Εμείς επειδή δουλεύουμε πολύ με εποχιακά προϊόντα αλλάζουμε πολύ συχνά πιάτα. Υπάρχουν κάποια πιάτα-σφραγίδες ωστόσο που μένουν σταθερά, όπως είναι τα νιόκι, ένα πιάτο που υπάρχει χειμώνα καλοκαίρι. Η φάρμα μάς προμηθεύει καθημερινά με προϊόντα: ελαιόλαδο και λαχανικά εποχής (παντζάρια, λάχανα, φρέσκα και ξερά κρεμμυδάκια, γαλλικές σαλάτες κ.ά.). Οτιδήποτε υπάρχει στη φάρμα το χρησιμοποιούμε. Αυγά από τις κότες, γάλα από τις κατσίκες. Ο Γιάγκος Αγιοστρατίτης, ο ένας από τους δύο ιδιοκτήτες του The Margi, ήθελε από μικρός να φτιάξει μία φάρμα. Όταν είδε την ενασχόλησή μου με την πρώτη ύλη, το γεγονός ότι έψαχνα πολύ τους μικρούς παραγωγούς, το σκέφτηκαν με τον αδερφό του τον Θοδωρή και ξεκίνησαν τη δημιουργία μιας φάρμας για το Margi. Έτσι το κτήμα φτιάχτηκε το 2014 και ξεκίνησε να λειτουργεί το 2015. Ακόμα αναπτύσσεται και υπάρχουν πολλά σχέδια για την επέκτασή τoυ. Ο στόχος μας είναι μελλοντικά να φτιάξουμε ένα μικρό τυροκομείο εδώ και να μπουν κι άλλα ζώα.
Το γαϊδουράκι της φάρμας έχει έρθει από τη Μυτιλήνη - Φωτογραφία: Courtesy of The Margi Farm
Το γαϊδουράκι της φάρμας έχει έρθει από τη Μυτιλήνη - Φωτογραφία: Courtesy of The Margi Farm

Πώς περάσαμε από μια γαστρονομία με σεφ ροκ σταρ σε μια γήινη γαστρονομία με σεφ στη φάρμα; Τι μεσολάβησε κοινωνικά και φτάσαμε στην επανάσταση του farm-to-table;

Χρησιμοποίησες την κατάλληλη λέξη: «κοινωνικά». Το φαγητό είναι ένα κοινωνικοπολιτιστικό γεγονός, άρα το εστιατόριο οφείλει να συνομιλεί ευθέως με την κοινωνία, να αφουγκράζεται τις ανάγκες της. Όλο αυτό συνεπώς ωθήθηκε από την ίδια την κοινωνία. Μετά την οικονομική κρίση η πολύ υψηλή γαστρονομία άρχισε να δέχεται μεγάλη πίεση, διότι δεν μπορούσε να υποστηριχθεί οικονομικά από τον κόσμο. Οι μεγάλοι σεφ άρχισαν να στρέφονται στην απλοποίηση κάποιων πραγμάτων, φέρνοντας ταυτόχρονα στο προσκήνιο τη σημασία της πρώτης ύλης.
Η The Margi Farm είναι ένας παράδεισος που βρίσκεται στα Καλύβια, μισή ώρα από το κέντρο της Αθήνας - Φωτογραφία: Courtesy of The Margi Farm
Η The Margi Farm είναι ένας παράδεισος που βρίσκεται στα Καλύβια, μισή ώρα από το κέντρο της Αθήνας - Φωτογραφία: Courtesy of The Margi Farm

Αυτό οδήγησε και στην έκρηξη του street food.

Σωστά. Επειδή ήταν πιο φτηνό φαγητό. Στο επίπεδο της υψηλής γαστρονομίας όμως ήταν επιβεβλημένη μια στροφή στην ποιότητα, στην καλή πρώτη ύλη. Μέσα στην κρίση ξεκαθάρισαν πολλά πράγματα...

Ναι, έφυγε το στοιχείο του εξεζητημένου από τη γαστρονομία. Όχι, εντελώς, φυσικά, γιατί το fine dining είναι μια μορφή υψηλής τέχνης, άρα οφείλει να καινοτομεί.

Η υψηλή γαστρονομία είναι σαν τη Formula 1, δίνει την τεχνοτροπία, το ρυθμό, την καινοτομία.
Η συλογή των λαχανικών γίνεται με μεγάλη φροντίδα - Φωτογραφία: Courtesy of The Margi Farm
Η συλογή των λαχανικών γίνεται με μεγάλη φροντίδα - Φωτογραφία: Courtesy of The Margi Farm

Παρατηρώντας τα μενού των εστιατορίων πλέον είναι πολύ εμφανές ότι τονίζεται το στοιχείο της πρώτης ύλης ακόμα κι αν δεν είναι το βασικό συστατικό ενός πιάτου. Αυτό κάτι σημαίνει.

Αντικειμενικά έγινε μια πολύ μεγάλη επανάσταση, η οποία ξεκίνησε από τον βορρά, από τις σκανδιναβικές χώρες. Έτσι τονίστηκε πολύ το στοιχείο αυτό, της πρώτης ύλης, που περιγράφεις. Επιπλέον σημαντικός είναι ο ρόλος του τόπου παραγωγής αυτών των πρώτων υλών. Δεν έχει νόημα ας πούμε να είσαι στην Ελλάδα και να τρως λαυράκι από την Κίνα. Πρέπει να αξιοποιήσεις τις πηγές από τον τόπο σου. Εμείς στη Μεσόγειο είμαστε πολύ τυχεροί, έχουμε από τα πιο νόστιμα προϊόντα στη διάθεσή μας. Η μόνη «ένσταση» για τις επιρροές που έχουμε από την κουζίνα του βορρά, είναι η χρήση του τουρσί. Προσωπική μου εκτίμηση είναι ότι σε μια μεσογειακή χώρα όπως η Ελλάδα με άφθονο φρέσκο υλικό δεν έχει νόημα να μπεις στη διαδικασία του τουρσί.
Το κτήμα έχει έκταση 20 στρεμμάτων - Φωτογραφία: Courtesy of The Margi Farm
Το κτήμα έχει έκταση 20 στρεμμάτων - Φωτογραφία: Courtesy of The Margi Farm

H καταγωγή σας από τη Μυτιλήνη επηρέασε τον τρόπο που μαγειρεύετε;

Πάρα πολύ. Πιστεύω στο γονίδιο.
ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ  13/11/2021  07:03
Μπήκαμε στο εστιατόριο Delta στο ΚΠΙΣΝ: Μοναδικό στην Ελλάδα, τα πιάτα είναι σαν βρώσιμα έργα τέχνης [εικόνες]
ΠΟΛΗ  19/03/2022  09:08

Ο χάρτης του Street Food από τον σεφ Βασίλη Καλλίδη–Ο καλύτερος γύρος στην Αθήνα, τηγανιτές πατάτες, τυρόπιτες<

https://www.iefimerida.gr/gastronomie/sti-farma-enos-fine-dining-estiatorioy