Svejk: Η γοητευτική ιστορία του πρώτου τσέχικου της Αθήνας

Ο Σπύρος Κουλούρης μας μιλά για το εστιατόριο και μπιραρία που από το 1982 σερβίρει κλασική, σπιτική κεντροευρωπαϊκή κουζίνα και... αύρα παλιάς Τσεχίας. 12.05.2022

  Άντζελα Σταματιάδου

Είχα χρόνια να περάσω το κατώφλι του Svejk. Είναι από αυτά τα εστιατόρια που τα ξέρεις, έχεις πάει και ξαναπάει, αλλά λίγο τα καινούργια, που όλο και ξεφυτρώνουν, λίγο τα πιο κοντινά που είναι πιο εύκολη λύση, αν δεν σε φέρει ο δρόμος στα μέρη τους, μένουν στα μετόπισθεν μέχρι κάποιος να ρίξει την ιδέα. Το πρώτο τσέχικο της Αθήνας είναι τέσσερις δεκαετίες στον Νέο Κόσμο. Στα τέλη Φεβρουαρίου έκλεισε τα σαράντα. Το γκούλας που έχουμε μπροστά μας –όχι τη σούπα, που τη

φτιάχνουν επίσης, αλλά την τσιγγάνικη εκδοχή του πιάτου, με την πικάντικη σάλτσα με τα μανιτάρια και την πιπεριά– και η καπνιστή μπριζόλα με το ωραίο ξινολάχανο και τα χειροποίητα κλέντλικι (ψωμάκια ατμού) είναι από τα πιο παλιά πιάτα. Tο Svejk πήρε το όνομά του από το γνωστό βιβλίο του Γιάροσλαβ Χάσεκ. Ο Καλός στρατιώτης του –έχω τη φιγούρα του απέναντί μου, πάνω από το παλιό ραδιόφωνο– μέσω του οποίου σατιρίζει τους παραλογισμούς της εξουσίας και του πολέμου, είναι δεμένος με την τσέχικη ταυτότητα. «Αποτυπώνει την ψυχή του Τσέχου. Τον τρόπο που μιλάει, τους κώδικές του, το ιδιόμορφο χιούμορ του», μου λέει ο Σπύρος Κουλούρης. Μου λέει κι ότι η δασκάλα του, όταν έκανε περίεργες ερωτήσεις, του έλεγε «μη μας κάνεις εδώ τον Σβέικ». Τον έκανε αλλού.

Στέκι σχεδόν σε μια βραδιά

Ο Σπύρος Κουλούρης μάς διηγήθηκε την ιστορία του εστιατορίου

Ο κύριος Κουλούρης, παιδί πολιτικών προσφύγων, γεννήθηκε στη Βουδαπέστη και μεγάλωσε στην Τσεχοσλοβακία, σε μια πόλη κοντά στα πολωνικά σύνορα. Στην Ελλάδα ήρθε με τη μεταπολίτευση. Έχοντας κάνει κάποιες σπουδές στο ωδείο, τον πρώτο καιρό τραγουδούσε σε μικρές αθηναϊκές μπουάτ με διάφορα σχήματα. Μέχρι που αποφάσισε μαζί με τη σύζυγό του Τάνια Δατσογιάννη και τις δυο κουνιάδες του, την Αφροδίτη και την Ελένη, να στήσουν ένα μικρό εστιατόριο με την κεντροευρωπαϊκή κουζίνα με την οποία μεγάλωσε και η οποία μέχρι τότε ήταν άγνωστη στην Αθήνα. Καθώς δεν είχαν πολλές οικονομικές δυνατότητες, έψαξαν σ’ όλη την πόλη έναν χώρο με φτηνό ενοίκιο. Τον βρήκαν στον Νέο Κόσμο. «Δίναμε 8.000 δραχμές τον μήνα, όταν για το σπίτι μας πληρώναμε 8.500. Ήταν μια μικρή κουζινούλα και τέσσερα δωμάτια στο ισόγειο μιας δίπατης κατοικίας». Όταν μεγάλωνε οι γονείς του μαγείρευαν ελληνικά – «χωρίς ελαιόλαδο, βέβαια». Η μητέρα του, Ηπειρώτισσα, έφτιαχνε πίτες, ο πατέρας του, Κερκυραίος, μπουρδέτο και σοφρίτο. Το μεσημέρι όμως τα παιδιά τρώγανε σε εστίες που είχαν μεγάλα μαγειρεία. Εκεί έμαθε τα παραδοσιακά τσέχικα και σλοβάκικα πιάτα. «Η Τάνια ήταν πολύ καλή μαγείρισσα, εγώ ήξερα τις γεύσεις, ξεκινήσαμε με τους τσέχικους “τσελεμεντέδες”», διηγείται, «κάνοντας ένα βήμα τη φορά».

Το γκούλας με την πικάντικη σάλτσα με την πάπρικα και τα κλέντλικι

Την πρώτη μέρα που άνοιξαν, παρότι το μαγαζί σχεδόν δεν φαινόταν απέξω, έγινε το έλα να δεις. «Το σχέδιο ήταν εγώ και η Αφροδίτη να το κρατάμε κι η Τάνια και η Ελένη να παραμείνουν στις δουλειές τους και να έρχονται από το απόγευμα να βοηθάνε. Τελικά δεν ξαναπήγαν ποτέ. Ξεκινήσαμε στις 8 το βράδυ και κάτσαμε μέχρι τις 5, 6 το επόμενο πρωί. Δεν μπορούσαμε να διώξουμε τον κόσμο, δεν το έλεγε κι η καρδιά μας. Έτσι πήγε έναν-ενάμιση χρόνο, χωρίς ρεπό», λέει. Ο Svejk έγινε στέκι. Πήγαιναν κάποιοι που επέστρεφαν από την Τσεχοσλοβακία και άλλες χώρες στην Ελλάδα κι έβρισκαν εκεί κάτι γνώριμο, πήγαιναν κι άλλοι, περίεργοι για την κουζίνα. Ένας φίλος μου, από τους πιο παλιούς πελάτες του εστιατορίου, μου έλεγε ότι τότε, στις αρχές, συνταίριαζε πολιτικά αντίθετες κουλτούρες, ότι στα τραπέζια του έβλεπες και ιντελεκτουέλ αριστερούς και δεξιά ιντελιγκέντσια – ο χρόνος λείαινε σιγά-σιγά τις διαφορές. Αρκετός κόσμος είχε αρχίσει να ψάχνεται γευστικά. Το γκουρμέ του τότε ήταν το καινούργιο, το αλλιώτικο. Η σάλα συνέχιζε να γεμίζει κι η τετράδα να λύνει τα μαγειρικά και οργανωτικά ζητήματα που προέκυπταν στην πορεία.

Κλασικές γεύσεις και αύρα παλιάς Τσεχίας

Η αυλή με τα καμπυλωτά σκέπαστρα θυμίζει κομμάτι παλιού ευρωπαϊκού σταθμού

Τα χρόνια πέρασαν και κάποια στιγμή πήραν και τον επάνω όροφο του σπιτιού, που είναι ωραίος για τον χειμώνα έτσι που είναι βαμμένος σε πρωσσικό μπλε, με τις εικόνες που έχει ζωγραφίσει ο Παναγιώτης Μπελντέκος στους τοίχους. Εκεί και στα δωμάτια του ισογείου χαζεύεις τη χειμερινή Πράγα, τον ναό του Αγίου Βίτου, τη γέφυρα του Καρόλου και τις φιγούρες της ιστορίας του Σβέικ που έφτιαξαν μόνοι τους από πηλό. Μέχρι το ’96, που πήραν το διπλανό σπίτι κι έστησαν την υπερυψωμένη αυλή, έκλειναν τα καλοκαίρια. Τώρα που ο καιρός έχει αρχίσει να ανοίγει, σχεδόν όλοι κάθονται εκεί, στις δύο εξέδρες κάτω από τη μεταλλική κατασκευή που μοιάζει σαν προθάλαμος ευρωπαϊκού σιδηροδρομικού σταθμού της δεκαετίας του ’30. Μια που στο ενδιάμεσο στο Svejk προστέθηκε κι ένα μενού με μεζέδες για μπίρα (έχουν καμιά εικοσαριά, όλες τσέχικες), μπορεί κανείς και να καθίσει για να τσιμπήσει κάτι και να του βγει πιο οικονομικά. Σου φέρνουν όλους τους καταλόγους, μπορείς να διαλέξεις από όπου θέλεις, οπότε χρειάζεται λίγη μελέτη για να αποφασίσεις. Γιατί τα πιάτα που βγαίνουν από την κουζίνα είναι πολλά.

Το καπνιστό χοιρινό με το ξινολάχανο

«Κάθε χρόνο προσθέταμε και κάτι. Ο κατάλογος διευρύνθηκε πολύ. Τα μαγειρευτά έφτασαν τα είκοσι, δεν μπορούσαμε να αποχωριστούμε τα παλιά. Σε πολλούς αρέσει ένα συγκεκριμένο φαγητό, αν δεν το βρει…», εξηγούν. Είναι πλούσια, πληθωρική κουζίνα. Για κρύα. Όχι μόνο όμως. Όλα έρχονται σε γιγάντιες μερίδες. Από τα πιο αγαπημένα του κόσμου, από ό,τι λέει η ομάδα, είναι το τυρί πανέ με σος ταρτάρ, το γκούλας, το χοιρινό με το ξινολάχανο, η πάπια με τη σάλτσα από μύρτιλα. Στους Τσέχους αρέσουν αρκετά οι γλυκές γεύσεις. Τα γλυκά κνέντλικι που μοιραζόμαστε κλείνοντας το δείπνο μας, με σφαιρικό σχήμα αυτά, γεμιστά με ανθότυρο και δαμάσκηνο και περιχυμένα με μαρμελάδα μύρτιλο, στην Τσεχία είναι πιάτο, όχι επιδόρπιο. Με την ίδια λογική τρώνε ταλιατέλες με παπαρουνόσπορο και άχνη ζάχαρη που τις περιχύνουν με λιωμένο βούτυρο. Αυτό το τελευταίο δεν θα το βρείτε στο μενού. Θα βρείτε όμως κρέατα ψητά, όπως η μοσχαρίσια κόντρα με γέμιση μανιταριού και κότσι που σερβίρεται κι αυτό με ξινολάχανο, αλλά και τριών ειδών σνίτσελ, πολύ δημοφιλή, από κοτόπουλο, με ζαμπόν και τυρί, μοσχαρίσιο με ζαμπόν και μανιτάρι και χοιρινό, που υπήρχε από την αρχή.

Τα τσέχικα ψωμάκια ατμού τα σερβίρουν και σε γλυκιά εκδοχή με μαρμελάδα μύρτιλο και φρούτα, δαμάσκηνα ή βανίλιες

Έχω ακούσει ότι κάποτε, αρκετά παλιά, είχαν και ζωντανή μουσική. Ρωτάω σχετικά και η αναδρομή συνεχίζεται. «Θυμάστε τον Κλαουδάτο στην πλατεία Κοτζιά»; απαντά ο Σπύρος Κουλούρης. «Έκανε κάποιες εισαγωγές από την Τσεχοσλοβακία και κάποιες φορές στο εστιατόριο του πάνω ορόφου έστηνε μια τσέχικη βραδιά και παρουσίαζε μουσικούς που έρχονταν από εκεί. Το βράδυ, που δεν δούλευε το κατάστημα, τους έπαιρνα και τους έφερνα στο μαγαζί. Κάποτε έκανα την κουταμάρα και τους έκλεισα για τρεις εβδομάδες. Μου κόστισε ένα εκατομμύριο δραχμές. Δεν βγάλανε τα λεφτά τους, αλλά δεν τα κλαίω. Το θέλαμε τόσο πολύ… Ήταν εξαιρετικοί. Παίζανε παλιά τραγούδια και μουσικές από τη Μοραβία. Εκεί, στα ανατολικά της Τσεχίας, κοντά στη Σλοβακία, οι ορχήστρες έχουν βιολί, βιόλα, κύμβαλα. Στα ανατολικά έχουν πνευστά».

Σαράντα χρόνια μετά στο ίδιο σημείο

Θεωρητικά η αυλή χωρίζεται στα δύο (από τη μία πλευρά η μπιραρία κι από την άλλη το εστιατόριο) αλλά μπορείς να παραγγείλεις τα πάντα παντού

Η κρίση τούς δυσκόλεψε αρκετά. Το ίδιο κι η καραντίνα. Είναι όμως ακόμη όλοι εκεί. «Ακόμη η γυναίκα μου μαγειρεύει, μαζί με την Ελένη, η Aφροδίτη είναι πάντα έξω μαζί με τον Γιώργο, τον πρώτο τους ξάδερφο, που είναι 35 χρόνια στο μαγαζί. Πολλοί πελάτες της νέας γενιάς μας λένε ότι έρχονταν με τον πατέρα τους ή με τον παππού τους», λέει ο κύριος Κουλούρης. Έχουν και καινούργιους πάντως. Το νεαρό ζευγάρι που κάθεται στο τραπέζι δίπλα μας και ρωτάει για κάποια πιάτα φαίνεται να έχει έρθει για πρώτη φορά. Πλέον οι διαθέσιμες έθνικ κουζίνες είναι πολύ περισσότερες, το πρώτο τσέχικο της Αθήνας δηλώνει πάντα το «παρών» μαζί με τα κλασικά του κι ας έχουν αλλάξει πολλά σ’ αυτά τα σαράντα χρόνια. Δεν έχουν αλλάξει μόνο εδώ. Πλέον ο κύριος Κουλούρης ρωτάει Τσέχους που επισκέπτονται την πρωτεύουσα και από περιέργεια πηγαίνουν να φάνε αν έχουν διαβάσει τον Καλό Στρατιώτη Σβέικ κι οι περισσότεροι τον έχουν δει στο σινεμά.

Ρουμπέση 8, Νέος Κόσμος, Τ/210-90.18.389 

 

Δείτε το Καπηλειό του Ζάχου, μια από τις πιο αγαπητές ταβέρνες στα Καμίνια.

https://www.gastronomos.gr/exodos/svejk-i-goiteytiki-istoria-toy-protoy-tsechikoy-tis-athinas/130987/